เมนู



ฉบับพิเศษ

สิงหาคม  2560




เว็บไซต์ที่เกี่ยวข้อง

สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)

Biodata ฐานข้อมูลนักวิชาการ ประเทศไทย

ห้องสมุดออนไลน์ สกว.

ฝ่ายวิจัยเพื่อท้องถิ่น งานวิจัยท้องถิ่น

โครงการปริญญาเอก คปก.

ร้านหนังสือ สกว.




จำนวนผู้เข้าชม

2926807

รายละเอียด

แคบหมูอบเพื่อสุขภาพ...อร่อยง่าย ไขมันต่ำ
นักวิจัย : อาจารย์อรทัย บุญทะวงศ์ และคณะ
สาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา เขตพื้นที่ลำปาง
OrathaiUn1bun@hotmail.com


แคบหมูเป็นผลผลิตจากหนังหมู เป็นการถนอมอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน สืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน นิยมบริโภคเป็นอาหารโดยตรงและใช้รับประทานเป็นอาหารประเภทเครื่องเคียงกับน้ำพริกและแกงคั่วต่างๆ จากขั้นตอนการผลิตแคบหมูเดิมต้องใช้น้ำมันในการทอดเพื่อให้แคบหมูพองตัว ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิสูง ซึ่งมีผลในการเร่งให้น้ำมันที่ใช้ทอดเสื่อมคุณภาพเร็ว น้ำมันมีกลิ่นและสีเปลี่ยนไป น้ำมันมักถูกใช้ทอดซ้ำหลายครั้ง ส่งผลให้น้ำมันที่ใช้ทอดซ้ำนั้นมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมี เกิดสารไฮโดรคาร์บอนซึ่งเป็นตัวการให้เกิดสารอนุมูลอิสระ ซึ่งสามารถก่อเป็นสารตั้งต้นของโรคมะเร็งได้ อีกทั้งแคบหมูที่ผ่านการทอดถือเป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันและแคลอรีสูง มักมีกลิ่นหืนในขณะการเก็บรักษาได้ง่าย ทำให้เกิดปัญหาด้านการวางจำหน่าย สินค้าไม่สามารถอยู่ในตลาดได้เป็นเวลานาน
 
เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าวผู้วิจัยจึงศึกษาวิจัยเพื่อเปลี่ยนขั้นตอนการผลิตแคบหมู จากการทอดในน้ำมันให้พองตัวเป็นการอบแคบหมูให้พองตัวด้วยเตาอบไฟฟ้าหรือเตาไมโครเวฟแทน และเปลี่ยนลักษณะการจำหน่ายเป็นแบบกึ่งสำเร็จรูป สามารถใช้เตาอบไฟฟ้าหรือเตาไมโครเวฟตามครัวเรือนอบแคบหมูให้พองตัวได้ ภายใต้การสนับสนุนทุนวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) แคบหมูที่ได้จากงานวิจัยจึงมีข้อดี คือ ปลอดภัยจากน้ำมันทอดซ้ำ และปริมาณไขมันในแคบหมูลดลง ส่งผลให้แคบหมูมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากขึ้น สะดวกต่อการบริโภค และสามารถรักษาคุณภาพของแคบหมูได้นานขึ้น ผู้ผลิตแคบหมูสามารถลดต้นทุนการผลิตในส่วนของน้ำมันที่ใช้ทอด ค่าแรงคนทอด และค่าเชื้อเพลิงที่ใช้ในการทอดแคบหมู เป็นต้น ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ทำให้สามารถขยายตลาดได้มากขึ้น
 
ผลิตภัณฑ์แคบหมูกึ่งสำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 3 เดือน และสามารถทำให้พองตัวโดยไม่ต้องใช้วิธีการทอดในน้ำมัน สามารถนำแคบหมูกึ่งสำเร็จรูปเข้าอบในเตาไมโครเวฟที่ระดับความร้อน 800-1,000 วัตต์ นาน 1-4 นาที หรืออบในเตาอบไฟฟ้าที่ระดับความร้อน 200-250 องศาเซลเซียส นาน 2-5 นาที จะได้แคบหมูที่มีลักษณะไม่แตกต่างจากแคบหมูที่ผ่านการทอด และแคบหมูที่ผลิตด้วยวิธีการอบมีปริมาณไขมันเพียง 10-15% ซึ่งน้อยกว่าแคบหมูที่ผ่านการทอด ซึ่งมีปริมาณไขมันอยู่ในช่วง 20-45%
 
จากการให้ผู้บริโภคทดลองชิมและตอบแบบสอบถาม พบว่าผู้บริโภคกว่าร้อยละ 80 ให้การยอมรับและต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ ผลการวิจัยนี้จึงเป็นการสร้างทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ห่วงใยสุขภาพ และขณะเดียวกันยังเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการด้วย เพราะประหยัดต้นทุนได้มาก ทั้งค่าเชื้อเพลิง ค่าแรงคนทอดแคบหมู และโดยเฉพาะค่าน้ำมัน ซึ่งไม่ต้องใช้เลยจากเดิมที่ใช้ 5-10 ลิตร ในการทอดหนังหมู 1 กิโลกรัม

ผลิตภัณฑ์แคบหมูกึ่งสำเร็จรูปสำหรับไมโครเวฟ ได้จดอนุสิทธิบัตรเลขที่ 5471 และการผลิตแคบหมูด้วยวิธีการอบได้จดอนุสิทธิบัตรเลขที่ 5036 จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา กระทรวงพาณิชย์

อนึ่ง โครงการแคบหมูกึ่งสำเร็จรูปสำหรับไมโครเวฟนี้ ได้รับคัดเลือกให้เป็น 1 ใน 8 ผลงานจากกลุ่มงานวิจัยและพัฒนา (R&D) ซึ่งได้รับคัดเลือกให้เป็นผลงานวิจัยเด่นของ สกว. ประจำปี 2551, รางวัลเหรียญเงินจากงาน Seoul International Invention Fair 2008 ณ ประเทศเกาหลี ระหว่างวันที่ 11-15 ธันวาคม 2551 และรางวัลรองชนะเลิศอันดับ 2 จากการประกวด True Innovation Awards 2011
 
โครงการการผลิตแคบหมูด้วยวิธีการอบได้รับคัดเลือกเป็น 1 ใน 10 คู่ ในกิจกรรมการจับคู่ธุรกิจนวัตกรรม (Innovation Matching) จากสำนักงานอุตสาหกรรมเชียงใหม่ และสภาอุตสาหกรรมเชียงใหม่ ในโครงการงานแสดงนวัตกรรมภูมิปัญญาไทยและนวัตกรรมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมและทัศนศึกษา ตามแผนพัฒนาจังหวัดเชียงใหม่ ประจำปีงบประมาณ 2553 โดยนำองค์ความรู้ที่ได้จากงานวิจัยถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่บริษัท เชาว์ธำรงวรรธน์ เฮลท์ตี้ ฟู๊ดส์ จำกัด ภายใต้การสนับสนุนของอุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือ (อวน.) สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ปัจจุบันจำหน่ายแคบหมูอบลมร้อนภายใต้ชื่อ “ป๊อปพอร์ค”
เจ้าแรกที่จำหน่ายแคบหมูสไตล้ใหม่เพื่อสุขภาพ “ป๊อปพอร์ค”
คุณพัช – ธัญยธรณ์ เชาว์ธำรงวรรธน์
บริษัท เชาว์ธำรงวรรธน์ เฮลท์ตี้ฟู๊ดส์ จำกัด

“จากเดิมที่บ้านทำธุรกิจเขียงหมูและทำแคบหมูขาย จนกระทั่งทางสภาอุตสาหกรรม จังหวัดเชียงใหม่แนะนำผลงานวิจัยแคบหมูอบลมร้อนแทนการใช้น้ำมันทอด จึงสนใจเพราะเห็นว่าเป็นกรรมวิธีที่มีผลดีต่อผู้บริโภค จึงเข้าร่วมรับการถ่ายทอดในเชิงพาณิชย์กับอาจารย์อรทัยและทีมวิจัย สำหรับ “เครื่ออบลมร้อน หรือเครื่องป๊อป” ได้รับการคิดค้นและพัฒนาจากอาจารย์สมาน ดาวเวียงกัน อาจารย์สาขาวิศวกรรมเครื่องกล มหาวิทยาลัยราชมงคลเทคโนโลยีล้านนา ภาคพายัพ เชียงใหม่ ออกแบบให้แคบหมูพองตัว แทนการใช้น้ำมันทอด กรอบไม่แก้ใช้น้ำมันทอด แถมไขมันไม่สูงด้วย”

โพสต์ทูเดย์ : กันยายน 2556
แหล่งที่มา : ประชาคมวิจัย    ฉบับที่ : 110    หน้าที่ : 12    จำนวนคนเข้าชม : 9906   คน